Rozmowa z Remigiuszem Rączką, przeprowadzona w Brzeźcach, podczas realizacji kolejnego odcinka "Rączka Gotuje".

brzezce.info: Jest Pan jednym z ekspertów, którzy brali udział w kwalifikowaniu śląskich lokali gastronomicznych do Szlaku Kulinarnego Śląskie Smaki. Posiada Pan doskonałą wiedzę z zakresu kuchni śląskiej. Gdzie Pan ją zdobywał?

Remigiusz Rączka: Moja wiedza nie jest zdobyta na uczelni, bo takich uczelni po prostu nie ma. Moją uczelnią jest moje doświadczenie, zdobyte począwszy od lat 90-tych, pracując ze śląskimi kucharkami, a skończywszy na szefach kuchni, z którymi miałem okazję współpracować – choćby z Promnic, czy innych lokali o bardzo dobrej renomie. I muszę przyznać, że jak to się wszystko połączyło – ta śląska tradycja tych kobiet i nowoczesność tych szefów kuchni, plus moja praca, dopytywanie starszych ludzi o to, co jadali i jak to wyglądało, to zrobił się z tego taki mój własny, mały uniwersytet. Ktoś powie, ma trzydzieści parę lat i co on może wiedzieć. Wydaje mi się, że to nie o to chodzi, ile ktoś ma lat, ale o to, czy ktoś jest pojętnym uczniem, czy nie. Moje doświadczenie, to jest kilkanaście lat, ale bardzo intensywnej pracy. Pracowałem w wielu lokalach i miałem do czynienia z różnymi kucharkami. Począwszy od Raciborza aż po Pszczynę, Orzesze, czy Gilowice. Każda miała jakieś knify i te knify staram się teraz ludziom przekazywać.

Ostatnio często bywa Pan na ziemi pszczyńskiej. Czy tutejsza kuchnia wyróżnia się czymś szczególnym?

Remigiusz Rączka: Ona specjalnie się jakoś nie wyróżnia, ale jest na pewno bogata w tradycję. Robiliśmy tutaj dziczyznę ( w Zaciszu – przyp. Red.). Ziemia pszczyńska słynie z dziczyzny, bo ma tradycje łowieckie. To jest specyficzny i ciekawy miniregion Śląska z tego względu, że kuchnia ludowa przeplata się trochę z kuchnią dworską. Wynika to z tego, że te gospodynie domowe, czy te kobiety, które pracowały w zamku przemycały te przepisy do domów. Powstało coś fajnego, czego efektem jest, chociażby kopa pszczyńska no i te wszystkie inne rzeczy. Ziemia Pszczyńska kojarzy mi się z dobrymi wyrobami cukierniczymi i tak jak już powiedziałem z dobrą dziczyzną. Ale to też dobre kluski ciemne i białe. Gdyby dokonać takiej analizy, to są minimalne różnice, które wyróżniają ten region. Jedno jest pewne. Tu na ziemi pszczyńskiej pielęgnuje się te tradycje w sposób właściwy. Ta tradycyjna kuchnia jest najmilej widzianą i można się doszukać interesujących starych przepisów.

Jaka śląska potrawa jest najtrudniejsza w przygotowaniu?

Remigiusz Rączka: To jest bardzo trudne pytanie, bo szczerze mówiąc ciężko jest mi odpowiedzieć jednoznacznie. Wiele osób ma problem ze szpajzą, ponieważ szpajza lubi siadać. Trzeba wiedzieć, co zrobić, żeby ona nie siadła. Jeżeli chodzi o jakieś inne potrawy, to myślę, że chyba nie ma jakiegoś większego problemu. Bardziej chodzi o kwestie smakowe. Kuchnia śląska jest kuchnią mocno doprawianą, gdzie są wyczuwalne poszczególne przyprawy. Upieczenie dobrego kołocza to też nie jest "hop siup". To jest sztuka, bo trzeba umieć zrobić ten środek, trzeba wiedzieć, co dodać do ciasta, żeby miało odpowiednią strukturę, trzeba wiedzieć, co do posypki dać. I tu z kołoczem, to już jest rzecz, której trzeba się uczyć. To wymaga dłuższego czasu. Kołocz jest jednak precyzyjnym daniem, a wiedzę na temat wypieku kołocza zdobywa się przez lata.

Podobno tradycyjny śląski obiad nie może obejść się bez rolady, klusek i modrej kapusty. A śląskie śniadanie?

Remigiusz Rączka: Jeżeli chodzi o śląskie śniadanie, to chyba jest tak jak wszędzie. Może to być smażonka, może to być wuszt grzany. Chociaż jednak zawsze w niedzielę grzało się wuszt z zymftem. Natomiast moja starka zawsze jadła brołtzupe albo hawerfloki na mleku. Typowego śląskiego śniadania nie ma. Gdyby pan mi zadał pytanie o kolację, to by było łatwiej. Mój starzik zawsze jodł smażone ziymnioki z kiszkom na wieczór. Posztamfowoł to, doł czosnku, cebula, troszka soli, fet ze szpyrkami i tak to trocha podymfowoł. Do tego kiszka i zawsze na wieczór to jodł. Smak tych ziymnioków pamiętom do dziś i choć mój starzik już nie żyje i nie robi tego, to ich smak pamiętom, bo jo żech za bajtla ich jodł. Na prowda były przedobre.

Prowadzenie programów kulinarnych w TVP przyniosło Panu ogromną popularność. Jak bardzo doświadcza Pan tej popularności w życiu codziennym?

Remigiusz Rączka: To jest bardzo sympatyczne, że ludzie podchodzą i chcą się podzielić swoją radością. Telewizja ma swoją magię, więc na pewno pomaga w rozpoznawalności. Zajmuję się tym już pięć lat, więc to jest długi okres, jeżeli chodzi o telewizję. Być nieprzerwanie w TV pięć lat, to nie chcę powiedzieć, że to jest sukces, ale to już jest rzecz, która nie każdemu się udała. Są aktorzy tzw. jednego sezonu i znikają. Być przez 5 lat lubianym i oglądanym, to już jest sztuka. Recepta. Trzeba być naturalnym i nie udawać.

Jak to się stało, że trafił Pan do Telewizji?

Remigiusz Rączka: To jest długa historia. Zaczęło się od lat 90., od konkursów gwarowych. Nie ukrywam, że taką osobą, która pomogła mi zaistnieć był śp. Józef Polok (śląski aktor i satyryk – przyp. red.)

Czy gwarę śląską można uznać za język?

Remigiusz Rączka: Nie chcę się bawić w politykowanie, czy istnieje język śląski, czy nie. Na pewno istnieje gwara. Podobno, jeśli 250 słów można przetłumaczyć, to to już jest język. Pytanie, czy ten język obowiązuje. Ludzie coraz częściej przestają posługiwać się gwarą, bo na przykład sytuacja im nie pozwala. Dobrze, że ta gwara jest, że próbujemy ją pielęgnować, ale czy to jest język? Ciężko mi na to odpowiedzieć, bo jeżeli są osoby, które nie posługują się gwarą, to myślę, że ciężko byłoby się im tego nauczyć. O ile angielskiego można się nauczyć, o tyle gwary i akcentu nie da się.

W Restauracji "Zacisze" w Brzeźcach zrealizowany został najnowszy odcinek programu „Rączka Gotuje”. Jakie wrażenia z pobytu w Brzeźcach i z tej restauracji, na której miejscu już kilka wieków wcześniej była karczma? 

Remigiusz Rączka: Mam bardzo pozytywne wrażenia, bo atmosferę tworzą ludzie. I tu są ludzie, którzy tą atmosferę tworzą. Jest to wspaniała rodzina. I to jest właśnie to, jak powinna wyglądać gastronomia. To trzeba kochać, to trzeba lubić i trzeba tym żyć. Myślę, że tak tu w Brzeźcach jest, co zresztą czuć na talerzu.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiał Jacek Cisło

Fotoreportaż z nagrania znajdziecie w naszej galerii KLIKwLINK

• « poprz.
• nast. »